Nos Recettes - Poireaux laqué

  Poireaux laqués et leurs coulis vert

4 beaux poireaux.                    1 cs vinaigre de riz
2 gousses d'ail.                      Coriandre fraîche + graines
1 citron vert                             Sel
2 cm gingembre frais.             Piment, poivre vert (ou poivre sensho)
1 +1/2cs  sauce soja.               Algues en paillettes

Couper les poireaux au ras des feuilles vertes, puis émincer celles ci.
Trancher les fûts en 3 tronçons.
Torréfier légèrement graines de coriandre, poivre et algues

Préparer un bouillon départ eau froide (200 ml eau), avec 1 filet de jus de citron, piment, poivre concassé, 1 gousse d ail, le sel Porter à frémissement, puis y plonger les feuilles vertes. Cuire à découvert 5 min.

Pendant ce temps, préparer un bouillon départ eau froide (250 ml d eau) avec 1 gousse d'ail hachée finement,  gingembre râpé, sauce soja, vinaigre de riz, poivre concassé et piment. À ébullition , plonger les fûts de poireaux, cuire tendres, jusqu’à réduction de 2 cs de sauce. Bien enrober les légumes.

Réserver les aussitôt les feuilles cuites dans un bain-marie froid, ajouter la coriandre feuilles, mixer au blender en détendant progressivement de bouillon pour obtenir une consistance de crème. Rectifier, puis garder au chaud.

Au moment de servir, verser le coulis vert dans le fond des assiettes, dresser les tronçons de poireaux en éventail, napper de jus réduit puis parsemer de zeste de citron vert râpé, algues et graines de coriandre torréfiées.

Bon Appétit..Marc et Marie.